Lambaliha biryani

Hääled: 4

Roa foto: Maya Kaimal

Aeg: --
Portsjonid: 8–10

Biryani, riisist ja lihast vormiroa retsepti tõid Indiasse Kesk-Aasiast mongolid, kes valitsesid Indiat 16.–18. sajandini. Tänapäevani peetakse seda üheks peenemaks roogaks ja see on eriti populaarne Põhja-Indias. See versioon, mis sisaldab Lõuna-India köögile iseloomulikke kookospähkleid ja karrilehti, on Mappila rahva (Kerala moslemite) uhkus ja moslemite pulmade põhiroog.

Retseptides kasutatakse järgmiste mahtudega mõõtenõusid:
1 klaas (st.) - 250 ml.
3/4 tassi (st.) - 180 ml.
2/3 tassi (st.) - 160 ml.
1/2 tassi (st.) - 125 ml.
1/3 tassi (st.) - 80 ml.
1/4 tassi (st.) - 60 ml.
1 supilusikatäis (spl) - 15 ml.
1 teelusikatäis (tl) - 5 ml.
1/5 teelusikatäit (tl) - 1 ml.

Retsepti koostisosad:

3 spl basmati riisi
2 teelusikatäit soola
900 g kondita lambakoiba, lõigatud 2 cm kuubikuteks (umbes 4 tassi)

Masala pasta:

3/4 tassi suhkrutamata kookoshelbeid
2 tl valgeid mooniseemneid (valikuline)
10–12 värsket karrilehte (valikuline)
1–2 tl hakitud värsket rohelist tšillipipart (serrano või Tai) maitse järgi
3 supilusikatäit taimeõli
3 supilusikatäit gheed (vt retsepti allpool)
3 tassi õhukeselt hakitud sibulat
1 spl hakitud küüslauku
1 spl hakitud ingverit
Jahvatatud masala vürtsisegu:
2 tl koriandrit
1 teelusikatäis köömneid
1/2 tl musta pipart
1/4 tl cayenne'i pipart
1,5 tl Garam Masala maitseainesegu (vt allpool)
2 teelusikatäit soola
1/4 tassi naturaalset jogurtit
2 supilusikatäit värsket laimimahla
1/2 tassi hakitud värsket koriandrit
1/2 tassi hakitud värsket piparmünti
Garam Masala vürtsisegu:
4 tervet tähtaniisi
2 teelusikatäit apteegitilli seemneid
2 tl jahvatatud kaneeli
2 tl jahvatatud nelki
2 tl jahvatatud kardemoni
1 teelusikatäis jahvatatud muskaatpähklit

Piserdamiseks:

2 supilusikatäit taimeõli
2 spl gheed
2 tassi õhukeselt viilutatud sibulat
1/2 tassi hakitud india pähkleid
1/2 tassi kergeid rosinaid
4 kõvaks keedetud muna, pooleks lõigatud
Ghee (pruun või):
225 g võid

Koostisosade asendamise ettepanekud

Soovitame

Sarnaste koostisosadega retseptid: basmati riis, munad, tšillipipar, pruun või, moon, karri, ingveri juur, koriander, köömned, koriander, piparmünt, india pähklid, rosina, jogurt, laimimahl, tähtaniis, fenkoli seemned, kaneel, nelk, lambaliha, muskaatpähkel, kookoshelbed, kardemon

Roa valmistamine vastavalt retseptile:

Sega blenderis või väikeses köögikombainis kookospähkel, mooniseemned, karri lehed, roheline tšilli ja 1/2 tassi vett (või rohkem), et moodustuks pesto-sarnane pasta.
Kuumuta laias pannil keskmisel-kõrgel kuumusel 3 supilusikatäit taimeõli ja 3 supilusikatäit gheed. Lisa 3 supilusikatäit sibulat ja prae, kuni servad on kergelt pruunistunud. Lisa küüslauk ja ingver ning jätka praadimist umbes 3 minutit, kuni need on lõhnavad ja sibul on kuldpruun.

Lisa jahvatatud masala pasta, garam masala, sool ja kookospasta ning kuumuta 2-3 minutit. Lisa jogurt, laimimahl, koriander ja piparmünt. Kuumuta keskmisel-kõrgel kuumusel segades 2-3 minutit.

Lisa lambalihatükid ja sega. Kui segu hakkab keema, alanda kuumust, kata pann kaanega ja hauta 30–40 minutit, kuni liha on pehme. Sega aeg-ajalt.

Valmista kate. Kuumuta pannil 2 supilusikatäit taimeõli ja 2 supilusikatäit gheed. Lisa 2 supilusikatäit sibulat ja prae keskmisel-kõrgel kuumusel pidevalt segades, kuni see on krõbe ja rikkalikult punakaspruun (10–15 minutit).

Tõsta sibul vahukulbiga taldrikule. Prae india pähkleid ülejäänud õlis pruuniks. Eemalda pähklid vahukulbiga ja korda sama rosinatega.
Loputa riis suures kausis, vahetades vett mitu korda, kuni vesi on selge. Kurna hoolikalt.

Riisi valmistamiseks sega suures ja paksupõhjalises kastrulis tihedalt suletava kaanega 2 teelusikatäit soola, kurnatud riis ja 5 tassi vett. Lase keema tõusta, kata kaanega ja hauta madalal kuumusel 20 minutit. Tõsta tulelt.
Kuumuta ahi 180°C-ni.

Sega riis läbi ja laota 1/3 sellest tihedalt suletava kaanega vormi- või ahjuplaadi põhja. Puista riisile 1/3 praetud sibulast, india pähklitest ja rosinatest ning lisa seejärel pool lambaliha.

Jätka 1/3 riisi, lisandite ja ülejäänud lambaliha kihistamist, seejärel aseta peale viimane kolmandik riisist. Jäta viimane kolmandik kattekihist kasutamata. Kata pind fooliumiga ja aseta fooliumile kaas peale. Küpseta 30 minutit.
Aseta vormiroog suurele vaagnale ja puista peale ülejäänud praetud sibul, india pähklid ja rosinad. Laota munapooled, munakollane ülespoole, taldriku äärtele. Serveeri kohe.

Ghee

Sulata või paksupõhjalisel, eelistatavalt heledavärvilisel pannil keskmisel-madalal kuumusel. Sulavõi pritsib niiskuse aurustumisel veidi, mullid muutuvad suurtest väikesteks ja hakkab tekkima vaht.

Kui ilmub vaht, liigutage seda iga paari sekundi tagant kõrvale, et kontrollida, kas poti põhja on tekkinud piimavalgu tükke. Kui see sete muutub kuldpruuniks, eemaldage pot tulelt. Ärge laske settel tumepruuniks muutuda.
Lase gheel 1-2 minutit jahtuda, seejärel vala vedelik tihedalt suletava kaanega anumasse, jättes suurema osa settest pannile. Jahuta täielikult, kata kinni ja hoia toatemperatuuril 1 kuu või külmkapis 3 kuud.

Ghee tahkub jahtudes, seega lase see enne kasutamist toatemperatuurini soojeneda või sulata see, asetades purgi, milles seda hoitakse, kuuma vette.

Garam masala

Pane tähtaniisi kaunad kohviveskisse ja jahvata peeneks. Mõõda välja 2 kuhjaga teelusikatäit, ülejäänu jäta hilisemaks kasutamiseks kõrvale.

Jahvata fenkoli seemned kohviveskis peeneks pulbriks.

Sega kõik koostisosad ja hoia õhukindlas purgis otsese päikesevalguse eest kaitstult. Segu säilib kuni 6 kuud.