Selle populaarsete koostisosade asendamise juhendi eesmärk on anda teile valikuvabadus. Selle asemel, et poodi joosta (või retseptist keelduda), peaksite tundma end kindlalt ja nende koostisosade asendajatega süüa tegema minnes. Roa lõplik välimus, maitse ja tekstuur võivad muutuda (eriti küpsetamiseks), aga kui ühendate need soovitused oma intuitsiooni ja maitsemeeltega, saate luua midagi veelgi paremat kui algne retsept. Näpunäiteid küpsetusmaterjalide, piimatoodete, munade, ürtide ja vürtside asendamiseks vaata selle juhendi lõppu.

(Märkus: Kõik pakutud asendused on üks-ühele, kui pole teisiti märgitud.)

Annatto (pulber): kurkum ja paprika võrdsetes kogustes.

Anšoovised: vürtsitatud soolatud kilu, Aasia kalakaste või Worcestershire'i kaste.

Maapähklivõi: päevalillepasta, mandlipasta ja mis tahes muu pähklipasta.

Noolejuur (tärklis): Asenda 1 teelusikatäis 1 supilusikatäie nisujahu või 1 teelusikatäie maisi- või kartulitärklisega.

Basiilik: Estragon, pune või tüümian. Märkus: Iga supilusikatäie värskete ürtide kohta kasutage 1 teelusikatäit kuivatatud ürte.

Balsamiäädikas: 1 supilusikatäie jaoks sega 1 supilusikatäis valget veiniäädikat ja 1/2 teelusikatäit granuleeritud suhkrut, pruun suhkur või mesi.

Bataat (püree): kõrvitsapüree kartulipüreega võrdsetes osades.

Valge vein (kuiv): kondipuljong või köögiviljapuljong. Teise võimalusena võite vette lisada veidi sidrunimahla või väikese koguse äädikat.

Valge veiniäädikas (6%): punase veini äädikas, õunasiidri äädikas või destilleeritud valge äädikas (6%).

Bok choy (Hiina kapsas): Võib asendada hiina või savoy kapsaga, alternatiivina spinati või mangoldiga.

Vaniljeekstrakt: vaniljesuhkur vahekorras 1:3, vanilliin (1 teelusikatäie kohta (5 ml.) ekstrakt on 1/10 teelusikatäit (0,5 grammi) vanilliin), vahtrasiirup, burboon, brändi või rumm.

Viinamarjakreem (Kaaliumvesiniktartraat): sidrunimahl.

Marsala vein: Madeira, portvein või šerri. Teise võimalusena valge vein lisatud brändiga.

Worcestershire'i kaste: 1 supilusikatäie jaoks sega 2 teelusikatäit sojakastet, 1/4 teelusikatäit sidrunimahla või äädikat (6%), 1/4 tl suhkrut ja veidi kuuma kastet.

Garam masala: 1 teelusikatäie jaoks sega 3/4 teelusikatäit jahvatatud köömneid ja 1/4 teelusikatäit piment, kõrvitsamaitseaine või õunakook.

Gruyère'i juust: Küpsed kõvad juustud nagu Emmental, Jarlsberg, küps Cheddar või Fontina.

Dijoni sinep: kuum pruun sinep, mee-sinep või jäme täisterasinepit. Teise võimalusena sega 2 supilusikatäie saamiseks 1 supilusikatäis kuiva sinepit, 1 supilusikatäis majoneesi ja 1 teelusikatäis destilleeritud äädikat (6%), 1 teelusikatäis vett ja näpuotsatäis suhkrut.

Piment: 1 teelusikatäie kohta sega 3/4 teelusikatäit jahvatatud kaneeli, näpuotsatäis jahvatatud nelki ja näpuotsatäis riivitud muskaatpähklit.

Raske vahukoor: (välja arvatud piitsutamineJoogikoor (10%). Teise võimalusena segage iga 1 tassi kohta 3/4 tassi piima (4–6%) ja 4 supilusikatäit sulatatud võid.

Rasvkoor (33%): (välja arvatud piitsutamine) Kookospiim või suhkrutamata kookoskreem.

Jogurt (Kreeka ja lihtne): hapukoor või crème fraîche.

Cayenne'i pipar: kaks korda rohkem purustatud punase pipra helbeid.

Kakaopulber (mitte leeliseline): 3 supilusikatäie jaoks sega 3 supilusikatäit naturaalset kakaopulbrit ja 1/8 teelusikatäit söögisoodat.

Kardemon (maapind): jahvatatud kaneel või pool jahvatatud nelki.

Koriander: Petersell, basiilik või nende kombinatsioon. Märkus: Iga 1 supilusikatäie värskete ürtide kohta kasutage 1 teelusikatäit kuivatatud ürte.

Kookosõli: kõigi roogade jaoks (välja arvatud küpsetamine): soolamata või, avokaadoõli, pähkliõlid või ekstra neitsioliiviõli.

Koriander (jahvatatud või terve): jahvatatud või terve köömned.

Pruun suhkur (hele ja pime): turbinado või muscovado suhkur. Teise võimalusena sega 1 tassi saamiseks 1 tass granuleeritud suhkrut 2-3 supilusikatäie melassiga.Saadud küpsetised võivad olla krõbedamad ja magusamad.)

Koššersool (jäme sool): Iga 1/2 teelusikatäie kohta kasutage 1/4 teelusikatäit jodeeritud (söögituba) sool.

Punase veini äädikas: õunasiidriäädikas, valge veiniäädikas või destilleeritud valge äädikas.

Koorekreem: hapukoor või Kreeka jogurt.

Ksantaankummi: 1 supilusikatäie jaoks sega 2,5 teelusikatäit kuuma vett ja 1/2 teelusikatäit tšiaseemneid või jahvatatud linaseemneid; lase paar minutit seista, kuni segu pakseneb.

Maisitärklis: Parim kõikide asenduste, sh pudingute, vanillikastete, kastmete ja taignate jaoks: 1 supilusikatäie kohta kasutage 1–1,5 supilusikatäit noolejuure, 2 teelusikatäit kartulitärklist või 2 teelusikatäit riisijahu. Parim paneerimiseks ja praadimiseks: 1 supilusikatäie kohta kasutage 3 supilusikatäit universaalset jahu.

Maisisiirup (hele ja pime): küpsetamiseks (välja arvatud maiustused): mesi, agaav, pruuni riisi siirup, suhkruroo siirup, vahtrasiirup või kuldne siirup (kuldne siirup). Teise võimalusena 1 tassi kerge maisisiirupi valmistamiseks sega 1 tass suhkrut ja 1/4 tassi kuuma vett. Kommide jaoks kasuta pruuni riisi siirupit või kerget melassi.

Köömned (maapind) või köömned: tako maitseaine, tšillipulber või jahvatatud koriandrit.

Seesamiõli: mis tahes pähklivõid. Teise võimalusena 1 tassi saamiseks röstige 1/4 tassi valgeid seesamiseemneid ja laske neil 1 tassis neutraalses õlis leotada (köögivili või viinamari) 2 tundi; kurna enne kasutamist. Hoida külmkapis kuni 1 nädal.

Kanapuljong: Köögivilja- või veisepuljong. Teise võimalusena võite kasutada vett, mis on maitsestatud väikese koguse sojakastme, puljongikuubikute või -graanulitega või lihtsalt vett, kui retsept nõuab 1 tassi või vähem.

Sidrunimahl: apelsinimahl või laimimahl.

Šalottsibulad: punane sibul või rohelise sibula valged osad.

Majoraan: Salvei, tüümian, suvine piparrohi või basiilik. Teise võimalusena kasutage pool pune kogusest. Märkus: Iga 1 supilusikatäie värskete ürtide kohta kasutage 1 teelusikatäit kuivatatud ürte.

Margariin (kondiitrirasv): soolamata võid või kookosvõid.

Mesi: vahtrasiirup, hele või tume maisisiirup.

Mirin (magus riisivein): 1 supilusikatäie jaoks sega 1 supilusikatäis valget veini, kuiva šerrit või riisiäädikat 1/2 teelusikatäie suhkruga.

Piim: Jogurt või hapukoor, lahjendatud veega vedela konsistentsini.

Premium jahu: Ühe tassi jaoks sega 1/2 tassi leivajahu ja 1/2 tassi koogijahu (madalama gluteenisisaldusega jahu).

Koogijahu: 1 tassi jaoks mõõda välja 1 tass universaalset jahu, eemalda 2 supilusikatäit ja asenda 2 supilusikatäie tärklisega.

Muskaatpähkel (maapind): jahvatatud muskaat (nui), piment või kõrvitsapiruka vürtsTeise võimalusena pool jahvatatud kaneeli või jahvatatud nelgi kogusest.

Oregano: Tüümian või basiilik. Märkus: Iga 1 supilusikatäie värskete ürtide kohta kasutage 1 teelusikatäit kuivatatud ürte.

Riivsai: Purustatud kreekerid, purustatud kringlid või purustatud kartulikrõpsud. Teise võimalusena kasutage 1/2 tassi riivsaia ja jahvatage üks viil leiba köögikombainis.

Paprika: tšillipulber.

Parmesan: Pecorino Romano

Melass (melass): tumedat maisisiirupit, vahtrasiirupit või mett. Teise võimalusena segage iga 1 tassi melassi kohta 3/4 tassi pruun suhkur (eelistatavalt tume) või 3/4 tassi granuleeritud suhkrut 1/4 tassi kuuma veega.

Pettipiim: Küpsetamiseks: 1 tassi täispiima, madala rasvasisaldusega või lõssipiima jaoks sega 1 tass 1 supilusikatäie sidrunimahla, valge destilleeritud äädika või valge veiniäädikaga. Küpsetamiseks, roogade, näiteks kartulipüree ja salatikastmete jaoks sega maitsestamata jogurt, hapukoor või keefir piisava koguse piima või veega, et saada õhuke ja kreemjas konsistents.

Petersell: Basiiliku-, kirsi- või sellerilehed. Märkus: Iga supilusikatäie värskete ürtide kohta kasutage 1 teelusikatäit kuivatatud ürte.

Joogikreem (10%): Ühe klaasi jaoks sega mittetäielik klaas täispiima (4–6%) ja 1 supilusikatäis sulatatud võid. Teise võimalusena sega kokku 3/4 tassi täispiima ja 1/4 tassi vahukoort (33%).

Söögisooda: 1 teelusikatäie kohta kasutage 3 teelusikatäit küpsetuspulbrit.

Tšillipulber: 1 supilusikatäie jaoks sega 1 tl paprikat, 1 tl jahvatatud köömneid, 1/2 tl sibulapulbrit, 1/2 tl küüslaugupulbrit ja näpuotsatäis cayenne'i pipart (vastavalt soovile).

Küpsetuspulber: 1 teelusikatäie kohta sega 1/2 teelusikatäit viinakivikreemi ja 1/4 teelusikatäit söögisoodat.

Taimeõli: Rapsiõli, oliiviõli, avokaadoõli, sulatatud ja jahutatud kookosõli või ghee.

Riisiäädikas või riisiveiniäädikas: 1 supilusikatäie jaoks sega 1 supilusikatäis õunasiidriäädikat või valge veiniäädikat 1 teelusikatäie suhkruga.

Rosmariin: Tüümian. Märkus: Iga 1 supilusikatäie värskete ürtide kohta kasutage 1 teelusikatäit kuivatatud ürte.

Kalakaste: sojakaste või Worcestershire'i kaste.

Ise kerkiv jahu: 1 tassi jaoks sega 1 tass esmaklassilist jahu, 1,5 tl küpsetuspulbrit ja 1/4 tl peent soola.

Granuleeritud suhkur: Hele- või tumepruun suhkur, pressitud mõõteklaasi. Teise võimalusena võib kasutada köögikombainis peeneks jahvatatud turbinado- või demerara suhkrut.Küpsetised võivad olla niiskemad ja vähem magusad.)

Kondenseeritud piim ilma suhkruta (7,8% rasva) või kontsentreeritud piima: Kõikide roogade puhul (välja arvatud küpsetamine): piim (4–6%), joogikoor (10%), raske koor (33%) ja kuivpiim (26%), lahjenda veega kondenspiima rasvasisalduseni.

Või: Küpsetamiseks: Kreeka jogurt, õunakaste või maitsetu taimeõli. Küpsetamiseks ei sobi: rapsiõli, taimeõli, oliiviõli, kookosõli ega ghee.

Toorjuust või toorjuust: Kodujuust, Neuchâtel. Teise võimalusena püreestatud ja kurnatud kodujuust või ricotta, segatud näpuotsatäie soola ja vähese sidrunimahlaga.Kuna need juustud ei sisalda stabilisaatoreid nagu toorjuust, võib esineda kalgendumist ja eraldumist.)

Hapukoor: maitsestamata jogurt, kreeka jogurt või crème fraîche.

Sojakaste: Väikestes kogustes: Worcestershire'i kaste. Suuremate koguste puhul (näide: dipikaste): tamari kaste, aminos kookospähkli kaste (Kookospähkli aminohapped) või aminohappekaste (Vedelad aminohapped).

Hoisini kaste: grillikaste. Teise võimalusena võid 1/4 tassi saamiseks segada 1/4 tassi sojakastet ja 1–2 supilusikatäit mett või melassi.

Lauasool (peeneks jahvatatud): Iga 1/2 teelusikatäie kohta kasutage 3/4 teelusikatäit jämedat soola.

Tamarind (pasta) või väljavõte: 1 supilusikatäie võib asendada 1,5 supilusikatäie mangopulbri või 1,5 supilusikatäie sidrunimahla või 1 supilusikatäie Worcestershire'i kastmega.

Tüümian: Basiilik, majoraan, pune või rosmariin. Märkus: Iga supilusikatäie värskete ürtide kohta kasutage 1 teelusikatäit kuivatatud ürte.

Tomatipasta (25–40% kuivainet): Iga 1 supilusikatäie kohta keeda 3 supilusikatäit tomatikastet või tomatipüreed paksenemiseni, seejärel jahuta.

Tomatikaste (12–20% kuivainet): Tomatipüree. Teise võimalusena võib konserveeritud tomateid püreestada blenderis või segada võrdsetes osades tomatipasta ja veega.

Austrikaste: sojakaste või hoisinikaste.

Cheddari juust: Gouda juust, Colby Jack juust, Monterey Jack juust, fontina või mozzarella.

Safran: kurkum ja paprika võrdsetes kogustes, annatto pulber.

Chevre (noor kitsejuust): kodujuust või mascarpone, lahjendatud väikese koguse jogurtiga.

Estragon: Kirvel. Teise võimalusena kahekordista basiiliku kogus. Märkus: Iga 1 supilusikatäie värskete ürtide kohta kasuta 1 teelusikatäit kuivatatud ürte.

Õunasiidriäädikas: sidrunimahl, tavaline riisiäädikas või valge veiniäädikas.

Munavalged: kõikide küpsetiste, taignate ja beseede jaoks (välja arvatud Šveitsi, Itaalia ja Prantsuse võikreem): 1 munavalge jaoks kasuta 2 supilusikatäit aquafabat (konserveeritud ubade viskoosne vedelik; eelistatud on kikerherne aquafaba). (Need asendused ei sobi omlettide, sufleede, frittatade ja muude munarikaste roogade jaoks.)

Munad: parim küpsetamiseks ja taignate jaoks (näiteks: pannkoogid või friikartulid): Ühe muna kohta kasuta 3 supilusikatäit aquafabat (vaata eespool). Parim muffinite, kiirleibade ja küpsiste jaoks: 1 muna jaoks sega 3 supilusikatäit taimeõli ja 1 supilusikatäis vett. Teise võimalusena võid iga vajaliku terve muna kohta kasutada 1/4 tassi õunakastet, 1/4 tassi siidist tofut või 1/4 tassi konserveeritud kõrvitsat. (Need asendused ei sobi omlettide, sufleede, frittatade ja muude munaroogade jaoks.)

Täiendavad asendusnõuanded

Pagariäri: Jah, küpsetamine on teadus. Aga paljud retseptid lubavad koostisosi asendada (eriti muffinid ja kiirleivad). Modifitseeritud küpsistel, batoonidel ja kookidel võib olla erinev tekstuur või maitse (näiteks kasutades melassi asemel granuleeritud suhkrut pruun suhkur muudab küpsetised krõbedamaks ja magusamaks ning vastupidi) ja munade asendajad muudavad tõenäoliselt tekstuuri ja isegi küpsetusaega. Seega kohandage kindlasti oma ootusi koos retseptiga.

Piimatooted ja munad. Mõnda piimatoodet on väga lihtne asendada – hapukoor, jogurt ja crème fraîche on praktiliselt omavahel asendatavad. Ja kui pöörata tähelepanu konsistentsile – näiteks asendada vahukoor piimaga vahukoorega lahjendatud koore asemel või lahjendada jogurtit vähese veega piima asemel –, on asendusainete leidmine lihtne. Mune on keerulisem asendada ja kõik asendused mõjutavad tõenäoliselt lõplikku tekstuuri ja küpsetusaega.

Ürdid ja vürtsid. Vürtside või ürtide nappus annab võimaluse katsetada. Kõigist asendustest on need kõige lihtsamad ja paindlikumad. Paljud teravamad vürtsid (näiteks kaneel, kardemon ja õunakoogi vürtsid) võivad üksteist enesekindlalt asendada ja sama kehtib ka vürtsikamate ja pikantsemate vürtside kohta (näiteks köömned, paprika ja tšillipulber). Ürdid on samuti mitmekülgsed: õrnad ja lehised sordid (basiilik, petersell, estragon) on praktiliselt omavahel asendatavad, nagu ka puittaimedega (rosmariin, tüümian, oregano). Usalda oma maitsemeeli, et need aitaksid sul leida parima asendaja.Märkus: Iga 1 supilusikatäie värskete ürtide kohta kasutage 1 teelusikatäit kuivatatud ürte.)