Pidulik jerk-kalkun klassikalise kastmega

Hääled: 1

Kuidas valmistada - pühadekalkunit klassikalise kastmega

Aeg: 3 tundi 30 minutit pluss marineerimisaeg
Keerukus: kergesti
Portsjonid: 8–10

Enne küpsetamist marineeritakse kalkunit üleöö Tex-Mex köögile iseloomulike vürtside – köömnete, korianderi, ancho-tšilli ja sibulapulbri – kuivmarinaadis ning kogu seda aromaatset valikut täiendab näpuotsatäis pruuni suhkrut, et saada magus, vürtsikas ja ideaalselt krõbe koorik. Kasutage küpsetamisest järelejäänud mahla, et valmistada oma pühadekalkunile maitsev kaste, lisades adobo-kastmes chipotle paprikat, mis annab imelise suitsuse maitse ja peene vürtsikuse.

Retseptides kasutatakse järgmiste mahtudega mõõtenõusid:
1 klaas (st.) - 250 ml.
3/4 tassi (st.) - 180 ml.
2/3 tassi (st.) - 160 ml.
1/2 tassi (st.) - 125 ml.
1/3 tassi (st.) - 80 ml.
1/4 tassi (st.) - 60 ml.
1 supilusikatäis (spl) - 15 ml.
1 teelusikatäis (tl) - 5 ml.
1/5 teelusikatäit (tl) - 1 ml.

Retsepti koostisosad:

Türgi

1 kalkun kaaluga 5,5–6,5 kg (külmutatud kujul sulata)
1 spl fariinsuhkrut
1 spl jahvatatud anšopipart
1 spl suitsutatud paprikat
2 tl jahvatatud köömneid
2 tl jahvatatud koriandrit
0,5 tl sibulapulbrit
1 sibul, lõigatud 4 tükiks
1 porgand, tükkideks lõigatud
1 vars sellerit, tükkideks lõigatud
3 oksa tüümiani + 1 spl hakitud lehti
165 g soolamata võid
0,5 tassi rasket koort
1 hakitud tšillipipar adobokastmes, pluss 1-2 supilusikatäit kastet purgist
1-2 tl šerriäädikat või kuiva šerrit
Kööginöör

Klassikaline kaste

145 g soolamata võid, pluss vajadusel rohkem
Kalkuni kael ja siseelundid (välja arvatud maks)
1 sibul, lõigatud 4 tükiks
1 porgand, hakitud
1 vars sellerit, hakitud
3 oksa tüümiani
2 loorberilehte
0,5 tassi kuiva valget veini
8 tassi kergelt soolatud kanapuljongit + vajadusel rohkem
3/4 tassi premium-jahu
Sulatatud rasv ja mahlad kalkuni röstimisel

Koostisosade asendamise ettepanekud

Soovitame

Sarnaste koostisosadega retseptid: kalkun, jahu, porgand, seller, valge vein, tšillipiprad adobokastmes, loorberileht, tüümian, ancho pipar, paprika, köömned, sibulapulber, koriander, šerriäädikas, kreem

Roa valmistamine vastavalt retseptile:

Valmista kuivmarinaad päev enne küpsetamist..

Eemalda kalkunil kael ja sisikond; pane kastme valmistamiseks külmkappi. Patsuta kalkun paberrätikutega kuivaks. Sega väikeses kausis 2 supilusikatäit soola, fariinsuhkur, tšillipulber, 2 teelusikatäit paprikat, köömned, koriander ja sibulapulber. Hõõru umbes veerand vürtsisegust kalkuni sisemusse ja määri ülejäänud osa nahale. Aseta kalkun suurde ahjupannile restile ja pane katmata külmkappi üleöö.
Järgmisel päeval lase kalkunil 30 minutit toatemperatuuril seista. Aseta ahjurest alumisele riiulile (eemalda ülejäänud restid); kuumuta ahi 175 °C-ni.

Kurna või vala ahjuplaadi põhja kogunenud mahl ära. Täida kalkuniõõnsus sibula, porgandi, selleri ja tüümianiokstega. Seo koivad kööginööriga kokku ja pane tiivad kalkuni alla.
Sulata väikeses kastrulis madalal kuumusel või, lisa peeneks hakitud tüümian ja ülejäänud 1 teelusikatäis paprikat. Lase veidi jahtuda ja pintselda seejärel kogu kalkun võiseguga. Pane ahju ja küpseta 1 tund. Hauta kastme jaoks mõeldud sisikonnapuljongit veiniga.

Puljong kastmeks koos sisikonna ja veiniga.

Sulata suures kastrulis keskmisel kuumusel 2 supilusikatäit võid. Lisa kael ja sisikond; kuumuta, keerates, kuni need on pruunistunud, umbes 5 minutit. Lisa sibul, porgand, seller, tüümian ja loorberileht; sega, et need oleksid kaetud. Lisa vein ja lase keema tõusta, kraapides poti põhjast pruunistunud tükid. Kuumuta, kuni vedelik on poole võrra vähenenud, 2–3 minutit. Lisa puljong, alanda kuumust ja hauta tasasel tulel umbes 1 tund. Kurna läbi peene sõela suurde mõõteklaasi. Sul peaks olema 7 tassi puljongit. Kui vajad rohkem, lisa veel kanapuljongit.
Pärast tunnist küpsetamist kasta kalkunit pannil tekkinud mahlaga. Jätka küpsetamist, kastes iga 30 minuti järel, kuni nahk on kuldpruun ja koiba torgatud termomeeter näitab 74 °C, umbes 2 tundi veel.
Tõsta kalkun lõikelauale ja lase enne tükeldamist 30 minutit puhata; jäta küpsetusmahl kastme jaoks kõrvale.

Klassikaline kaste

Sulata kastrulis keskmisel kuumusel ülejäänud 8 supilusikatäit võid. Lisa jahu ja sega umbes 2 minutit, kuni segu on ühtlane. Lisa järk-järgult vispliga segades 7 tassi ettevalmistatud puljongit, vahukoort ja pipraga adobo-kastet; lase keema tõusta ja keeda aeg-ajalt segades umbes 10 minutit, kuni kaste pakseneb. Pane kõrvale, kuni kalkun on valmis; sul on vaja küpsetusmahla.

Vala kalkunimahl ja rasv rasvaeraldajasse ja lase seista, kuni rasv pinnale tõuseb. Kurna rasv (või nirista see täidisele). Sega lõssmahl klassikalise kastmega, maitsesta soola ja pipraga. Lisa valmis kastmele šerrit.
Enne serveerimist soojenda kastet üles. Serveeri kalkuniga.