Cassoulet lambaliha ja vorstidega

Hääled: 5

Kuidas valmistada - lamba- ja vorstikassoulet

Aeg: 5 tundi 45 minutit
Keerukus: kergesti
Kogus: suure ettevõtte jaoks

Talvine pühapäevane õhtusöök on ideaalne aeg kostitada oma lähedasi cassoulet'ga – soojendava ja aromaatse prantsuse hautisega, mille valmistamine nõuab kahe päeva jooksul märkimisväärset ettevalmistust. Cassoulet'd valmistatakse valgetest ubadest, lambalihast, sealihavorstist, pancettast, tomatitest, veinist ja rohketest vürtsidest. Oad ja liha hautatakse eraldi, marineeritakse ning seejärel ühendatakse järgmisel päeval suures katlas ja küpsetatakse ahjus, et maitsed saaksid seguneda. Küpsetatud hautisele maitsva krõbeda kooriku saamiseks puista sellele oliiviõlisse kastetud riivsaia.

Retseptides kasutatakse järgmiste mahtudega mõõtenõusid:
1 klaas (st.) - 250 ml.
3/4 tassi (st.) - 180 ml.
2/3 tassi (st.) - 160 ml.
1/2 tassi (st.) - 125 ml.
1/3 tassi (st.) - 80 ml.
1/4 tassi (st.) - 60 ml.
1 supilusikatäis (spl) - 15 ml.
1 teelusikatäis (tl) - 5 ml.
1/5 teelusikatäit (tl) - 1 ml.

Retsepti koostisosad:

Oad

450 g kuivi valgeid ube, sorteeritud ja pestud
4 nelgipunga
1 suur sibul, pooleks lõigatud
4 porgandit, risti pooleks lõigatud
2 vart sellerit, lõigatud risti pooleks
110 g kuubikuteks lõigatud pancettat
3 oksa tüümiani
3 oksa peterselli
3 loorberilehte
0,7 kg magusat Itaalia vorsti, kahvliga läbi torgatud
2 küüslaugupead (koorimata), lõika ülemistelt lehtedelt 1 cm ära.

Liha

1,1 kg kondita lambakoiba või kondita seakaela, millest on eemaldatud rasv ja lõigatud 4 cm kuubikuteks.
1,5 tl suhkrut
1 tl kuivatatud oreganot
0,5 tl jahvatatud kaneeli
0,5 tl värskelt jahvatatud muskaatpähklit
1/4 tl jahvatatud nelki
1/4 tl cayenne'i pipart
3 spl oliiviõli
350 g kuubikuteks lõigatud pancettat
1 sibul, hakitud
4 küüslauguküünt, purustatud
1 purk (400 g) purustatud terveid San Marzano tomateid
1,5 tassi kuiva valget veini
1 spl tomatipastat
15 g (umbes 0,5 tassi) kuivatatud puravikke, loputatud
1 lai riba apelsinikoort
3 tassi ülejäänud juuretisega leivakuubikuid

Koostisosade asendamise ettepanekud

Soovitame

Sarnaste koostisosadega retseptid: lambaliha, kupaty (praetud vorstid), pancetta, valged oad, San Marzano tomatid, Apelsinikoor, juuretisega leib, nelk, tüümian, muskaatpähkel, oregano, kaneel, jahvatatud cayenne'i pipar, valge vein, puravikud, kimp garni

Roa valmistamine vastavalt retseptile:

Valmista oad ettePane oad suurde kastrulisse ja kata külma veega nii, et kiht ulatuks 5 cm kõrgusele. Lase keema tõusta ja hauta 5 minutit. Tõsta tulelt, kata kaanega ja lase 1 tund seista, seejärel kurna. Suru küüslauguküüned sibulapoolikutesse ja lisa kastrulisse koos porgandite, selleriga ja pancettaga. Mähi tüümian, petersell ja loorberileht marli sisse, seo kööginööriga kinni ja aseta kott kastrulisse; kata veega nii, et kiht ulatuks 2,5 cm kõrgusele. Lase keema tõusta, alanda kuumust, kata kaanega ja hauta 1 tund. Lisa 1 teelusikatäis soola.
Aseta vorstid ubade sisse, lisades vajadusel piisavalt vett, et need oleksid kaetud. Lisa küüslauguküüned lõikepinnaga allpool. Kata kinni ja hauta, kuni oad on pehmed, kuid säilitavad oma kuju, keerates neid poole peal, 20–30 minutit. Eemalda kaas ja lase ubadel toatemperatuurini jahtuda; kata kinni ja pane üleöö külmkappi.

Valmista liha etteSamal ajal sega kausis lambaliha suhkru, pune, kaneeli, muskaatpähkli, jahvatatud nelgi, cayenne'i pipra, 1 supilusikatäie oliiviõli ja soola ning 1 teelusikatäie musta pipraga. Kuumuta suures potis keskmisel-kõrgel kuumusel 1 supilusikatäis oliiviõli. Prae lambaliha portsjonite kaupa kuldpruuniks, umbes 3 minutit mõlemalt poolt; tõsta taldrikule. Lisa pancetta potti ja küpseta, segades, kuni rasv on sulanud, umbes 2 minutit. Lisa sibul ja küüslauk ning küpseta, segades, kuni need on kergelt kuldpruunid, umbes 4 minutit.
Lisa tomatid, vein, tomatipasta, sealiha ja apelsinikoor, seejärel pane lambaliha potti tagasi. Lõika küpsetuspaberist ring ja aseta see otse lambaliha pinnale. Lase keskmisel kuumusel keema tõusta, seejärel alanda kuumust, kata kaanega ja hauta, kuni lambaliha on pehme, umbes 2 tundi. Vajadusel reguleeri kuumust, et säilitada õrn podisemine. Vala segu suurde kaussi ja lase toatemperatuurini jahtuda; kata kaanega ja pane üleöö külmkappi.
Koori ubade ja lambaliha pinnalt ära tahkestunud rasv. Eemalda ubadelt vorstid ja küüslaugupead. Lõika vorst tükkideks ja pigista küüslauguküüned koorest välja; pane kõrvale. Eemalda ubadelt ürdikott, porgandid, seller ja sibulapooled. Eemalda apelsinikoor potist koos lihaga.
Tõsta vahukulbiga umbes pool ubadest suurde vormi ja kata lambalihaga (ainult oad ja liha, mitte vedelik). Lisa hakitud vorst ja küüslauguküüned, seejärel ülejäänud oad. Vala peale kogu lihasegust vedelik. Vajadusel lisa nii palju ubadest vedelikku, et see kataks kassoulet'i.
Aseta vormiroog keskmisele-madalale kuumusele ja hauta kaaneta umbes 40 minutit tasasel tulel. Kuumuta ahi 160 °C-ni. Töötle leiba köögikombainis, kuni moodustuvad jämedad purud. Sega hulka ülejäänud 1 supilusikatäis oliiviõli. Puista puru cassoulet'le, pane ahju ja küpseta kuldpruuniks, umbes 1,5 tundi. Lase 15 minutit puhata ja serveeri.