Knyshi kana ja paksu kastmega

Hääled: 2

Aeg: 4 tundi 30 minutit
Keerukus: kergesti
Kogus: 16–18 sõõrikut

Need pehmed ja õhulised knishi-kastmed ühendavad kõik klassikalise kanasupi koostisosad. „Minu vanaema Celia kanasupi juures oli parim see, kui pehme kana oli, olenemata sellest, kui kaua ta seda hautas,“ meenutab retsepti autor Stephanie Alleyne. „Hiljem sain teada, et tema saladus oli kasutada ainult tumedat liha, mis oli nii sile, et see libises luult praktiliselt ühes tükis maha. Selles knishi-retseptis kasutan ainult kanakoibi, muutes supi paksuks ja rikkalikuks kanakastmeks, mida kuklite kastmiseks kasutada. Ja kuigi schmaltzi asemel võib kasutada mis tahes neutraalset taimeõli, soovitan tungivalt mitte asendada tumedat liha valge kanaga, mis jääb veidi kuiv.“

Retseptides kasutatakse järgmiste mahtudega mõõtenõusid:
1 klaas (st.) - 250 ml.
3/4 tassi (st.) - 180 ml.
2/3 tassi (st.) - 160 ml.
1/2 tassi (st.) - 125 ml.
1/3 tassi (st.) - 80 ml.
1/4 tassi (st.) - 60 ml.
1 supilusikatäis (spl) - 15 ml.
1 teelusikatäis (tl) - 5 ml.
1/5 teelusikatäit (tl) - 1 ml.

Retsepti koostisosad:

Tainas

2,5 tassi premium-jahu + lisa taigna töötlemiseks
1 teelusikatäis küpsetuspulbrit
1 teelusikatäis jämedat soola
6 spl schmaltzi (sulatatud ja jahutatud) või neutraalset taimeõli*
1 tl destilleeritud valget äädikat

Täidis

900 g kanakoibi naha ja kontidega
3 tassi kergelt soolatud kanapuljongit
4 küüslauguküünt
2 suurt porgandit, lõigatud suurteks tükkideks
1 suur sibul, tükkideks lõigatud
1 pastinaak, lõigatud suurteks tükkideks
1 loorberileht
1/3 tassi värskeid petersellilehti, hakitud
2 supilusikatäit värskeid tüümianilehti, hakitud (umbes 24 oksa)
0,5 tassi tavalist riivsai
1 suur muna

Kaste

6 spl schmaltzi (sulatatud ja jahutatud) või neutraalset taimeõli
6 supilusikatäit jahu

Koostisosade asendamise ettepanekud

Soovitame

Sarnaste koostisosadega retseptid: kanakoivad, porgand, pastinaagi juur, esmaklassiline jahu, seapekk, riivsai, petersell, tüümian, loorberileht, munad

Roa valmistamine vastavalt retseptile:

Tainas:

Sega köögikombaini kausis kokku jahu, küpsetuspulber ja sool. Lisa smaltz, äädikas ja 0,5 tassi vett. Sega lusika või suure silikoonspaatliga. Pole hullu, kui osa jahust jääb kausi põhja kuivaks; tainas tuleb segamise käigus kokku. Kinnita tainakonks köögikombaini külge ja sega keskmisel kiirusel, kuni tainas on sile ja elastne, umbes 8 minutit.

Märkus *

Schmaltz on sulatatud kanarasv. Otsi seda oma toidupoe lihaosakonnast..
Keera tainas kergelt jahuga ülepuistatud pinnale ja sõtku see umbes 30 sekundit siledaks palliks. Mähi tainas kilesse ja pane vähemalt 30 minutiks külmkappi, kuni valmistad täidise. Taina võib valmis teha ka eelmisel päeval ja külmkapis hoida.

Jahu mõõtmisel pane see lusikaga kuiva mõõteklaasi ja kalla üleliigne välja. Jahu otse kotist mõõteklaasiga võtmine kompakteerib selle, mille tulemuseks on kuiv küpsetis.

Täidis:

Sega laias madalas kastrulis kanakoivad, kanapuljong, küüslauk, porgand, sibul, pastinaak, loorberileht, pool peterselli, pool tüümiani ja 2 teelusikatäit soola ning lase keskmisel-kõrgel kuumusel keema tõusta. Kata kaanega ja hauta tasasel tulel umbes 1 1/2 tundi, kuni kana on väga pehme.

Täidise saab ette valmistada juba päev varem..
Tõsta kana taldrikule ja lase umbes 10 minutit veidi jahtuda. Tõsta köögiviljad vahukulbiga teisele suurele taldrikule. Aseta suure kausi kohale sõel ja kurna puljong; pane kastme jaoks kõrvale. Tõsta sõel taldrikule, et vältida köögivilju ja puljongi määrimist, ning pane köögiviljad ja puljong kõrvale. Loputa pann ja pane see pliidile tagasi.
Tõsta köögiviljad suurde kaussi ja eemalda loorberileht. Püreesta köögiviljad kahvli seljaga. Eralda kana kontidelt ja eemalda nahk. Haki kana peeneks ja lisa köögiviljasegule. Lisa riivsai, ülejäänud petersell ja tüümian. Maitsesta heldelt soola ja pipraga.
Kuumuta ahi 175 °C-ni. Kata 2 küpsetusplaati küpsetuspaberiga või piserda kergelt küpsetusspreiga ja pane kõrvale.
KnyshiVäikeses kausis klopi muna 1 supilusikatäie veega lahti ja pane kõrvale.

Jaga tainas pooleks. Kergelt jahuga ülepuistatud tööpinnal vormi kätega üks tainapool 15 cm (6 tolli) suuruseks rulliks. Seejärel rulli see tainarulliga 40 x 30 cm (16 x 12 tolli) suuruseks ristkülikuks. Tainas tuleb väga õhuke. Vajadusel lõika servad ära, et servad liiga paksuks ja ebaühtlaseks ei muutuks.
Aseta tainas lauale nii, et pikad küljed oleksid laua servaga paralleelsed. Vormi pool täidisest 40 x 5 cm suuruseks rulliks. Tõsta täidis tainale, 2,5 cm kaugusele alumisest servast. Venita tainast õrnalt täidise ümber ja ümber. Pole hullu, kui tainas sel hetkel veidi rebeneb; rullid selle rulli. Seejärel jätka täidise rullimist tainas. Tee rulli 5 cm vahedega pilud ja lõika see 8 tükiks.

Knyshi tuleks küpsetada samal päeval, kui need vormitakse..
Töötades ühe osaga korraga, keera tükk nii, et üks lõikepool oleks ülespoole, näpi ja silu pealt, et see sulgeda. Pööra see ümber nii, et teine lõikepool oleks ülespoole, näpi ja silu ka see pool, et see sulgeda. Aseta saadud knysh suletud pool allpool ühele ettevalmistatud küpsetusplaadile ja seejärel silu see kergelt käega lapikuks. Korda sama ülejäänud rulliosade, taigna ja täidisega, et vormida kogu knysh (võid need sel hetkel külmutada).

Külmutamise näpunäited

Kuklid vormitakse ja säilitatakse küpsetamata kujul kuni 1 kuu, laotuna ühe kihina õhukindlasse anumasse. Külmutatud kuklite küpsetamiseks pintselda need lahtiklopitud munaga ja pikenda küpsetusaega umbes 1 tunni ja 15 minutini.
Aseta knyshed küpsetusplaadile, umbes 2,5 cm vahedega. Pintselda pealt ja külgedelt kergelt lahtiklopitud muna. Küpseta kuldpruuniks, pöörates küpsetusplaate poole küpsetusaja pealt, 45-50 minutit. Lase 15 minutit jahtuda ja serveeri.
Knyshit saab serveerida kuumalt, soojalt või toatemperatuuril hapukoorega.

Kaste:

Samal ajal kui nuiad küpsevad, sulata schmaltz suures kastrulis keskmisel-kõrgel kuumusel. Lisa jahu ja kuumuta, segades, kuni segu on aromaatne, kuid mitte tumenenud, umbes 1 minut. Sega hulka kõrvale pandud kanapuljong ja kuumuta, pidevalt segades ja veendudes, et see kraabib panni külgi ja nurki, kuni kaste hakkab paksemaks minema, umbes 1 minut. Keeda kastet keskmisel kuumusel, aeg-ajalt segades ja vispeldades panni külgi ja nurki, et see kõrbemist ei teeks, kuni see on piisavalt paks, et katta lusika tagakülg, umbes 10 minutit. Maitsesta vajadusel kergelt soolaga. Serveeri soojalt koos nuiadetega.

Retsepti autor - Stephanie Alleyne juhib restorani töötajatele, toitlustusbaaridele ja menüüarendajatele mõeldud meistriklasse ja temaatilisi õhtusööke.

Kategooriad:

retsept / Nõud edaspidiseks kasutamiseks / Õhtusöök / Pagariäri / Soolased pirukad ja kuklid / Eelroad / Suupisted kastmetega / Liha eelroad / Juudi köök

Sarnased retseptid