Soolaküpsetatud kala sidruni-oliivikastmega

Hääled: 1

Aeg: 1 tund 50 minutit
Keerukus: kergesti
Portsjonid: 6-8

See retsept sobib kõige paremini väheste luudega valge kala, näiteks meriahvena või meriahvenaga. Terved, sisikonnast puhastatud kalad küpsetatakse paksu soolakihi all. See hoiab ära kala ülesoolamise ja tänu soolasele koorikule küpseb see oma mahlas korralikult läbi, imendudes õõnsusse topitud ürtide maitseid, mille tulemuseks on õrn ja suussulav kala. Kooriku valmistamiseks segatakse sool munavalgete ja sidrunikoorega, mis teeb sellest suurepärase isolaatori. Juhised kala soolasest koorikust eemaldamiseks ja fileerimiseks on lisatud retsepti lõpus. Serveeri oliivirelissiga sidrunimahlas.

Retseptides kasutatakse järgmiste mahtudega mõõtenõusid:
1 klaas (st.) - 250 ml.
3/4 tassi (st.) - 180 ml.
2/3 tassi (st.) - 160 ml.
1/2 tassi (st.) - 125 ml.
1/3 tassi (st.) - 80 ml.
1/4 tassi (st.) - 60 ml.
1 supilusikatäis (spl) - 15 ml.
1 teelusikatäis (tl) - 5 ml.
1/5 teelusikatäit (tl) - 1 ml.

Retsepti koostisosad:

2 tervet punast snapperit või meriahvenat, igaüks 1–1,3 kg, soomusteta ja sisikonnast puhastatud (lõpused ja uimed eemaldatud)
1 hunnik värsket peterselli
0,5 tassi fenkoliseemneid
2 pakki 1,3 kg jämedat soola (umbes 17 spl)
2 sidruni riivitud koor + 3 supilusikatäit sidrunimahla
3 tassi munavalget (umbes 680 g)
1/3 tassi Castelvetrano oliive või muid magusaid rohelisi oliive, kivid eemaldatud, peeneks hakitud
0,5 tassi ekstra neitsioliiviõli

Koostisosade asendamise ettepanekud

Soovitame

Sarnaste koostisosadega retseptid: punane snarf, ahven, petersell, fenkoli seemned, sidrun, munad, oliiv

Roa valmistamine vastavalt retseptile:

Aseta ahjurestid ahju ülemisse ja alumisse kolmandikku ning kuumuta ahi 230 °C-ni. Loputa kala seest ja väljast ning patsuta paberrätikutega kuivaks. Puista peale musta pipart seest ja väljast. Haki 2 supilusikatäit peterselli peeneks ja pane kõrvale. Laota ülejäänud petersell kala õõnsustesse.
Rösti fenkoliseemneid kuival pannil keskmisel kuumusel kuldpruuniks, umbes 4 minutit. Jahvata röstitud fenkoliseemned vürtsiveskis või uhmris nuia abil; pane 1 supilusikatäis fenkoliseemneid kõrvale ja tõsta ülejäänud väga suurde kaussi. Maitsesta soola ja sidrunikoorega, seejärel vahusta munavalged hulka, kuni segu meenutab märga liiva.

Laota kahele küpsetusplaadile õhuke kiht soolasegu, mis on veidi suurem kui kala suurus. Aseta igale soolakihile kala ja kata seejärel kala täielikult ülejäänud soolaseguga, patsutades seda kala kuju järgi. Enne kala täielikku soolaga katmist märgi noaga iga kala kõige paksem koht pea taga ja tee soolasegusse väike auk (sinna pistad termomeetri).
Küpseta kala kuldpruuniks ja märgitud kohtadesse torgatud termomeeter näitab 60 °C, 40–50 minutit. Võta kala ahjust välja ja lase 15 minutit puhata.
Samal ajal valmistage ette relish:

Sega oliivid oliiviõli, sidrunimahla, kõrvale pandud 2 supilusikatäit peterselli ja 1 supilusikatäie jahvatatud fenkoli, 1 supilusikatäie vee, 1/4 tl soola ja näpuotsatäie värskelt jahvatatud musta pipraga. Pane serveerimiseni kõrvale.

Soola eemaldamiseks, murra kala perimeetri ümbert väikese noaga koorikud lahti; viska soolatud koorikud minema. Pista spaatel kala mõlema otsa alla ja tõsta vaagnale või lõikelauale. Serveerimiseks lõika iga kala ülemine filee võinoa või lusikaga ära; eemalda nahk. Eemalda luu ning viska luu ja pea minema. Eemalda nahk alumiselt fileelt. Serveeri sidruni-oliivikastmega.