Itaalia leib "Stirato"

Hääled: 6

Aeg: 10 tundi 10 minutit
Keerukus: keskmine
Kogus: 4 pätsi

Stirato on piklik Itaalia leib, millel on suured ja maitsvad augud sisus ning tihe ja krõbe koorik. Selle tekstuur sarnaneb väga ciabatta või prantsuse baguette'iga ning selle kodus küpsetamine on puhas rõõm, mida saab nautida mitte ainult lauas, vaid ka pärmitainaga töötades. Stirato valmistamine võtab aega üle 10 tunni, aga kui tainast varakult sõtkuma hakata, rõõmustab õhtusöögiks kõiki lõhnava värske leivaga. Stirato tainast ei sõtkuta traditsiooniliselt; seda venitatakse ja volditakse korduvalt, kuni see muutub elastseks ja vetruvaks. Soovi korral võib tainale lisada veidi juuretist, aga leib on maitsev ka ilma selleta. Stiratot tuleks süüa värskelt, just küpsetatult, kuigi selline maitsev leib kaob laualt kiiresti.

Retseptides kasutatakse järgmiste mahtudega mõõtenõusid:
1 klaas (st.) - 250 ml.
3/4 tassi (st.) - 180 ml.
2/3 tassi (st.) - 160 ml.
1/2 tassi (st.) - 125 ml.
1/3 tassi (st.) - 80 ml.
1/4 tassi (st.) - 60 ml.
1 supilusikatäis (spl) - 15 ml.
1 teelusikatäis (tl) - 5 ml.
1/5 teelusikatäit (tl) - 1 ml.

Retsepti koostisosad:

Tööriistad

Kauss või anum
abaluu
Plastist taignakaabits
Ristkülikukujuline küpsetuskivi
Ahjukindel küpsetusplaat külgedega
Pika käepidemega varras või puulusikas või söögipulk
Küpsetuspaber küpsetuskivi jaoks
Lõikelaud või teine küpsetusplaat leiva ahju panemiseks
Jahutusrest

Leib

0,5 kg jahu
375 g vett (27 °C)
0,5 tl kiiretoimelist pärmi
1 spl juuretist (valikuline)
10 g meresoola
Manna leivale puistamiseks

Koostisosade asendamise ettepanekud

Soovitame

Sarnaste koostisosadega retseptid: jahu, juuretis, manna

Roa valmistamine vastavalt retseptile:

Hommikul. Sega spaatliga või märgade kätega kausis jahu, vesi, pärm ja juuretis (kui kasutad). Sõtku 1 minut. Kui kõik koostisosad on segatud, tee taigna peale väike süvend. Lisa sool ja umbes 1 supilusikatäis vett, et süvend oleks kaetud, aga ära veel sega. Kata kauss kinni ja lase tainal 20 minutit kerkida.
Niisuta käed kergelt ja kasuta taignakaabitsat, et tainas kausi servade küljest lahti harutada. Taigna sõtkumise asemel venitad ja voltid seda kausis. Tõmba taigna serva välja, venita seda ja seejärel voldi see kausi keskele. Soola sisse segamiseks võid tainast ka sõrmedega pigistada. Kui tainas hakkab käte külge kleepuma, niisuta neid uuesti veega. Venita ja voldi tainast 12 korda. See peaks võtma umbes 1 minuti. Keera tainas ümber nii, et volditud külg oleks all ja sile külg peal. Kata kauss kinni ja lase taignal veel 20 minutit kerkida.

Venita ja voldi tainast uuesti samamoodi. Seekord märkad, et sool on imendunud, muutes taigna tänu gluteenile elastsemaks. Pärast taigna 12 korda voltimist keera see uuesti ümber, kata kauss kinni ja lase taignal 20 minutit seista. Korda seda protsessi veel kaks venitustsüklit, 20-minutilise vahega. Viimaseks tsükliks peaks tainas olema väga elastne ja läikiv. Kui mitte, siis venita ja voldi seda veel paar korda, olles ettevaatlik, et tainas ei rebeneks. Keera tainas ümber nii, et sile külg oleks ülespoole. Kata kauss kinni ja lase 6-7 tundi seista. Selle aja jooksul peaks tainas kolmekordistuma ilma üle käärimise või kokkuvajumiseta. Selle aja lõpuks on taigna pinnal näha suuri õhumulle.
Päevane. Kuumuta ahi 60 minutit enne küpsetamist 245 °C-ni, küpsetuskivi keskmisel restil. Aseta ahju põhja äärisega küpsetusplaat, mis on piisavalt suur, et katta see 1/2 tassi veega. Aseta küpsetuspaberi leht, umbes küpsetuskivi suurune, ümberpööratud ja kergelt jahuga ülepuistatud küpsetusplaadile või lõikelauale. Puista küpsetuspaberile kergelt nisujahu ja manna segu vahekorras 50/50 või lihtsalt jahu. Puista 60 cm (24 tolli) suurune tööpind ohtralt jahu või jahu ja manna seguga üle. Puista tainas kergelt jahuga üle. Kasutades plastkaabitsat, eralda tainas ettevaatlikult kausist ja tõsta see tööpinnale seda kahjustamata. Taina välimine, sile pind toetub jahuga ülepuistatud pinnale ja sellest saab tainapõhi. Taina pealmine pind on kleepuv. Puista tainas kergelt jahuga üle. Puista käed jahuga üle ja vormi tainas ettevaatlikult 2–2,5 cm paksuseks ristkülikuks mõõtmetega 25 x 40 cm, mille pikem külg on paralleelne laua horisontaalse servaga.

Ära püüa ristkülikut täiuslikuks teha, vastasel juhul purustad sagedase pigistamisega õhumullid.

Tõmba taigna keskele pikuti paks jahujoon, märkides koha, kus lõikad ristküliku pooleks. Seejärel lisa veel kaks jahujoont, jagades iga poole uuesti pooleks. Lõikad mööda neid kolme joont, et teha neli pikka pätsi. Seejärel suru tainast vardas, puulusika käepideme või söögipulgaga mööda jahujoont, et see eraldada. Siin on oluline paks, nüri tööriist, kuna see sulgeb pätside servad. Kui tööriist ei lõika tainast täielikult läbi, kasuta lõikamise lõpetamiseks lauakaabitsat. Eralda tükid nii, et need ei puutuks kokku, ja kata need kerge köögirätikuga. Tainas kerkib teist korda, umbes 20 minutit. Valmis tainas on väga kerge ja võtab sõrmega kergelt vajutades sekundi jooksul tagasi oma kuju.
Küpsetamine. Vala mõõteklaasi 0,5 tassi vett. Puista pätsid manna või jahuga üle. Eralda kaks pätsi ettevaatlikult tainakaabitsaga tööpinnalt. Kui oled tööpinna heldelt jahuga üle puistanud, ei võta see kaua aega. Aseta käed taigna alla pätsi mõlemast otsast ja tõsta see seejärel jahuga ülepuistatud küpsetuspaberile. Et tainas tõstmisel keskelt longus ei oleks, võid mõlemad käed kokku lähemale viia ja pätsist kergelt kinni hoida. Jahuga ülepuistatud põhi on nüüd ülespoole. Tõsta teine päts samamoodi ahju. (Kui su küpsetuskivi on piisavalt suur, võid kõik neli pätsi küpsetuspaberile asetada ja need korraga küpsetada.) Nüüd tuleb lõbus osa. Haara pätsist mõlemast otsast ja venita tainast õrnalt, kuni see kiviga sobib.

Kui tainas vastu hakkab, siis ära seda tõmba, muidu see rebeneb.

Tee sama teise pätsiga. Pätsi saad sirgeks siluda, liigutades servi õrnalt tainakaabitsaga, aga ära suru liiga kõvasti. Ava ahi ja libista küpsetuspaber küpsetuslaualt või ahjuplaadilt küpsetuskivile. Pätsid küpsevad küpsetuspaberil. Sulge ahi. Võta 0,5 tassi vett ja vala see küpsetusplaadile, olles ettevaatlik, et end auruga mitte kõrvetada. Sulge ahjuuks.
Küpseta leiba 18–22 minutit. Ära ava ahjuust vähemalt esimese 18 minuti jooksul. Küpseta tumepruuniks. Tõsta pätsid spaatli või ahjukinda abil restile ja lase enne serveerimist vähemalt 20 minutit jahtuda. Küpseta ülejäänud pätsid samamoodi. See leib on kõige parem süüa nelja tunni jooksul pärast küpsetamist. Kui sa kogu leiba ära ei söö, võid ülejäägid kilekotti pakituna külmutada. Enne serveerimist võta leib sügavkülmast välja, sulata ja kuumuta ahjus 5 minutit temperatuuril 200 °C (400 °F), et koorik krõbedaks muutuks. Leib hakkab pärast ülessoojendamist üsna kiiresti seisma.