Kuidas teha ideaalset sufleed

Lõdvestu: see on lihtsalt suflee

Kokaraamatu „La Varenne Practique” (ajatu meistriteos, mis on pühendatud klassikalisele Prantsuse köögile) kohaselt on ideaalse suflee valmistamiseks vaid mõned põhielemendid: õige põhja konsistents, munavalgete jäigad tipud ja valgete õrn põhja sisse voltimine. Valged kaotavad põhjaga kokkupuutel õhku, kuid spaatliga õrnalt sisse voltides – mitte lihtsalt segades – saab seda protsessi minimeerida. Järgmised põhitehnikad ja -sammud sobivad igat tüüpi suflee valmistamiseks.

Retsept: Juustu suflee

Küpsetuspann

Teil on vaja sirgete külgedega keraamilist või klaasist ahjuvormi. Sirged küljed on olulised, et suflee küpsetamise ajal korralikult kerkiks. Suflee kerkimise tagamiseks võite määrida ainult vormi põhja või määrida kogu vormi ja seejärel puistata põhja ja külgi riivsaia või riivjuustuga – see annab sufleele midagi, millest kinni haarata.

Alusta munadest

Eralda munavalged munakollastest: munakollased lisatakse sufleepõhjale rikkalikumaks muutmiseks, valged vahustatakse eraldi koheva konsistentsi saavutamiseks. Hoides muna kausi kohal, löö see keskelt sisse ja liiguta munakollane koorepoolte vahele, lastes valgetel kaussi tilkuda (võid need ka käsitsi eraldada). Munad peaksid olema toatemperatuuril; see teeb valgete eraldamise ja seejärel vahustamise lihtsamaks. Ole ettevaatlik, et munakollane jääks terveks. Parim on munad kausi kohal ükshaaval lüüa: kui üks munakollane puruneb, ei riku see tervet munavalget. Vala munakollased ja -valged kahte eraldi kaussi samal ajal, kui neid purustad.

Valmista alus ette

Olenemata suflee tüübist valmistatakse kõigepealt põhi, millesse seejärel vahustatud munavalged segatakse. Põhi on peaaegu alati tehtud võist ja jahust, mida keedetakse koos pliidiplaadil (nagu tušštainast), et eemaldada jahu toores maitse. Tavaliselt lisatakse kuuma piima või koort ja seejärel vahustatakse aeglaselt munakollased sisse, et segu pakseneks. See põhi sisaldab kogu suflee maitset, mida kohevad, neutraalse maitsega munavalged lahjendavad.

Vahusta munavalged

Munavalgeid saab vahustada kuni kaheksakordseks massiks võrreldes algsest mahust. Traditsiooniliselt tehakse seda vispliga vaskkausis; tõhusam on köögikombain vispliotsikuga või elektrimikser. Igal juhul proovige kasutada metallkaussi, kuna plastkausse ja -riistu on rasvajääkidest raske puhastada. Munavalgete korralikuks vahustamiseks peavad need olema rasva-, mustuse- ja munakollasevabad. Mikseri kasutamisel alustage madalal kiirusel ja suurendage kiirust järk-järgult. Olge ettevaatlik; lõpetage vahustamine, kui vispli tõstmisel tekivad tipud, jättes ülaosale kaare. Vispli kasutamisel vahustage laiade ringjate liigutustega, tõstes vispli kausi kohale, et segada võimalikult palju õhku. Mõnikord lisatakse vahustatud munavalgete stabiliseerimiseks näpuotsatäis soola või viinakivi, kuid seda tuleks teha pärast seda, kui munavalged hakkavad tippe moodustama.

Voldi valged taignapõhja sisse

Murra 1/4 segust põhjale, seejärel võta spaatliga segu kausi põhjast ja tõsta see ülemisele osale – ainult selleks, et valged ja põhi kergelt seguneksid. Valmis segus peaksid olema mõned nähtavad kihid.

Täitke vorm

Parima tulemuse saavutamiseks täida vorm äärest kuni 1,3 cm kõrgusele. Segu peaks täitma vormi vähemalt 3/4 ulatuses, nii et kerkides ulatuks see üle ääre. Mõned kokad kinnitavad suflee ülaosale paberist "krae", et see oleks veelgi ühtlasem ja kõrgem, kuid see pole vajalik. Silu pealt. Valmis suflee graatsilise välimuse andmiseks tee pöidlaga keskele väike süvend ja kraabi vormi servad puhtaks.

Küpseta sufleed

Enne ahju sisselülitamist aseta ahju alumisse kolmandikku rest. Eemalda ülejäänud restid või aseta need väga kõrgele, et teha ruumi kerkivale sufleele. Ära ava ahjuust enne küpsetamise lõppu (kui soovid kontrollida). Ideaalne suflee kahekordistub. See on kohev ja kuldpruun, pehme või kõva keskosaga (panni õrnalt raputades võib suflee veidi väriseda või peaaegu paigal püsida). Viimane on eelistuse küsimus.

Serveeri kohe

Mõned kokad kontrollivad küpsust noaga suflee sisse, et näha, kas see tuleb välja puhas, kuid see meetod ei sobi nii õrna roa jaoks. Kui te ei saa sufleed kohe pärast küpsetamist serveerida, pidage meeles, et kui jätate selle ahju, püsib kohev pealispind umbes 10 minutit krõbe, kuid lülitage kindlasti kuumus välja, et sufle kõrbemist vältida. Mõnikord serveeritakse sufleega kastet, olgu see siis magus või soolane. Võite seda lusikaga kogu roale või üksikutele portsjonitele määrida.

Kui kõik ei lähe plaanipäraselt...

Kui valged vahustamisel eralduvad ja muutuvad teraliseks: Klopi sisse teine ​​munavalge ja vahusta veel minut aega, kuni segu on ühtlane.

Kui suflee pole kerkinud: Põhi võib olla liiga paks, mis tähendab, et valged ei mahu sinna kerkima. Teine võimalik põhjus on see, et valged segati liiga hoolikalt põhja sisse. Samuti on võimalik, et vahustatud valged või toores suflee lasti enne küpsetamist liiga kaua seista. Pärast segamist laske suflel tund aega seista. Kui see pole võimalik, pange see enne küpsetamist külmkappi, et valged kokku ei vajuks.

Kui suflee on ahjus kerkinud, aga seejärel vajunud settima: Võib-olla küpsetasid seda ahjus üle või avasid ust liiga tihti ja temperatuurimuutus mõjutas konsistentsi. Võta see välja ja serveeri – suflee on ikkagi maitsev!