Kuidas grilli õigesti küpsetada
Kasulik ja informatiivne artikkel grillimise nüansside kohta, millest saate teada, kuidas pehmendada sitket liha, miks liha mõnikord halvasti küpseb, millist kütust selleks kasutada ja palju muud.
Sõnad "grill" ja "barbecue" on vene keeles suhteliselt uued, mistõttu paljud ajavad need sageli segi või arvavad, et need on sama asi. Siiski viitavad need sõnad täiesti erinevatele toiduvalmistamisprotsessidele.
"Grill" – on toidu kiire küpsetamine väga kõrgel otsesel kuumusel täielikus suitsu puudumises.
"Grill" – on aeglane küpsetamismeetod kaudse kuumuse peal, kasutades teatud tüüpi puitu maitsva suitsu loomiseks.
Selles artiklis uurime söegrillimise tehnikaid ja selgitame, kuidas hoida toit pehme ja mahlasena, kuidas luua maitsvat suitsu ja palju muud.
Kuidas grillimise ajal sitket liha pehmeks muuta?
Loomade lihaselistest osadest saadud lihatükid on sitkemad kui rasvasemad. Liha sitkus tuleneb läbipaistvast valgust, mis aitab säilitada lihasjõudu ja sidekude.
Aeglase küpsetamise ajal aktiveeruvad lihas olevad ensüümid ja hakkavad lagundama kõva sidekude, muutes liha pehmemaks. See protsess jätkub seni, kuni kuumutatud liha temperatuur jõuab 50 °C-ni. kulinaarne termomeeterPärast seda ensüümid deaktiveeritakse.
Umbes 60°C temperatuuril hakkab sidekude kahanema ja lihaskiududest hakkab niiskust eralduma, kuid kuna ensüümid on sidekoe juba osaliselt lagundanud, ei eraldu palju vedelikku, mistõttu liha jääb mahlaseks, kuid mitte liiga niiskeks.
Kõrgematel temperatuuridel hakkab kollageen – lagunenud sidekoe komponent – seonduma lihas sisalduva veega, muutes selle želatiiniks. See jätkub seni, kuni lihaskiudude temperatuur jõuab 90 °C-ni. Sel hetkel eralduvad lihaskiud üksteisest kergesti. Need kaetakse rasva ja želatiiniga, muutudes pehmeks, mahlaseks ja maitsvaks.
Loe artikkel praadi kohta ja küpsusaste.
Miks liha vahel järsku küpsemise lõpetab?
Kui liha sisetemperatuur jõuab 65–75 °C-ni, võib see küpsetada tundide kaupa ilma kõrbemata. See juhtub siis, kui liha enne küpsetamist korralikult üles ei sulatata. Lihas olev vesi tõuseb pinnale, kus see hakkab aurustuma ja pinda jahutama. Seda efekti võib täheldada suvel higistades – naha pinnale tekkiv higi jahutab keha.
Liha pind jahtub edasi, kuni see on täielikult niiskusest vaba ja hakkab kuivama, moodustades kooriku. Sel hetkel hakkab liha sisetemperatuur tõusma ja liha hakkab küpsema.
Mis on parim grillikütus?
Grillimiseks sobivad kõige paremini lehtpuud, kuna need tekitavad rikkalikku ja aromaatset suitsu. Nende hulka kuuluvad lepp, õun, kirss, vaher ja tamm. Kui elate piirkonnas, kus kasvab kreeka pähkel, sobib ka kreeka pähkel – selle puit tekitab väga maitsvat suitsu.
Väldi grillimisel pehmete, vaiguste okaspuude, näiteks männi, kasutamist. Nende maitse on lihaga täiesti kokkusobimatu, surudes selle üle.
Lisaks puidule saab kasutada ka sütt. Süsi on samuti puit, mida on põletatud hapnikuta. Seda protsessi nimetatakse pürolüüsiks. Selle protsessi käigus eemaldatakse suurem osa puidu orgaanilisest ainest, jättes alles ainult süsiniku, mida nimetatakse söeks.
Suitsutamiseks mõeldud toodete ja puiduhake sobivustabel.
Kui pürolüüsitud lehtpuit puruneb väikesteks tükkideks, moodustuvad tükilised süsi. See kerge süsi põleb hästi ja kiiresti, seega ei sobi see grillimiseks, mis on pikk protsess. Süsibrikette seevastu valmistatakse pressitud saepurust, erinevatest mineraallisanditest ja lubjakivist.
Kõik need komponendid takistavad söe liiga kiiret põlemist. Kui vajate vähemalt 45 minutit kestvat stabiilset tuld, on brikettsüsi parem kui puhas süsi.
Kuidas grillil toitu valmistada?
Puit koosneb kolmest põhikomponendist: tselluloosist, hemitselluloosist ja puidumassist ehk linaalmassist.
Puidu põledes muutuvad tselluloos ja hemitselluloos peaaegu karamelliseerituks, tekitades magusa, puuviljase või lillelise aroomi. Liniin muundatakse suitsuseks ühendiks, millel on terav nelgi ja vanilje aroom. See aromaatne suits seguneb röstitud toidu pinnal oleva veega, andes sellele iseloomuliku maitse ja aroomi.
Grilliretseptid:
Kõik grilli- ja barbeque-retseptid
Ja nüüd vastused kõige sagedamini esitatud küsimustele:
Küsimus 1: Miks minu grilliretseptis öeldakse, et puulaaste tuleb leotada?
Vastus: Paljud inimesed usuvad, et märjad puulaastud tekitavad rohkem suitsu kui kuivad. Kuid see ei ole tõsi. Märjad puulaastud tekitavad sama palju suitsu kui kuivad. Suits lihtsalt kestab kauem. Kui märjad puulaastud hakkavad kuivama ja süttima, hakkab pinnale jäänud vesi auruks muutuma. Ilmuvad suured suitsupilved, kuid need ei lisa roale mingit maitset. Aroom tekib alles siis, kui puust vesi on täielikult kadunud ja puulaastud hakkavad põlema.
Küsimus 2: Miks mõned retseptid nõuavad ahjuplaadi põhja veepoti panemist?
Vastus: See on auru tekkeks vajalik. Milleks auru kasutatakse?
Aur pehmendab sitket liha. Liha sidekoes leiduv kollageen vajab lahustumiseks ja želatiiniks muundumiseks vett.
Aur aitab maitsel toidule paremini "kinni jääda". Kui auru on palju, settib niiskus lihale, aidates selle pinda jahutada. Kui samal ajal on kohal aromaatset suitsu, liiguvad selle osakesed kuumast õhust liha jahtuvale pinnale. Kui liha on palju niiskust kandes praetud, jahtub selle pind pidevalt ja suudab imada rohkem suitsuseid maitseid.
Aur aitab luua sügavamaid suitsurõngaid. Grillitud liha lõigates näete kooriku all erkroosat triipu. See on suitsurõngas. See tekib siis, kui suits laguneb mikroskoopilisteks osakesteks, mis tekivad gaaside, sealhulgas süsinikmonooksiidi ja lämmastikoksiidi, põlemisel. Kui need gaasid lahustuvad küpsetatava liha pinnal olevas vees, takistavad nad müoglobiini – punase pigmendi – halliks muutumist, mis liha küpsetamisel sageli juhtub. Gaasid ei saa aga liha pinna sisse tungida, sest see kuivab ja moodustab kooriku. Seetõttu jääb punane värv ainult kooriku alla.
Niiskuse lisamine poti veega aitab suitsul tungida sügavamale liha pinnale ja täita seda oma maitsetega. See võimaldab suitsul lihale langeda, mitte õhku kaduda.
Loe artiklit "Grillihooaeg on avatud ehk kuidas süüa maitsvalt tervist kahjustamata"
Küsimus 3. Millal tuleks liha maitse säilitamiseks soolata?
Vastus: Liha tuleks enne küpsetamist soolata. Sool lagundab ja katkestab valguahelad, luues läbipääsud veele. Mida niiskem on liha, seda rohkem maitseaineid see suitsust omastab.
See, kui kaua ette on vaja liha soolata, sõltub valmistatava liha tüübist. Sea ribisid ja kana võib soolata kuni 2 tundi enne küpsetamist. Teisi lihasid tuleks soolata eelmisel päeval. Mida kõvem on liha, seda kauem on vaja seda soolata.
Küsimus 4. Millal saab grillitud liha kastmega valada?
Vastus: Grillikastmed sisaldavad tavaliselt suhkrut, seega kõrbeb suhkur lihale küpsetamise ajal või vahetult pärast seda valades. Mõned grillihuvilised eelistavad kastet kasutada ainult laual, pärast seda, kui toit on veidi jahtunud.
Kui soovid kastet lihale grillimise ajal peale kanda, kasuta auru tekitamiseks potti veega või vala lihale eelnevalt peale pudelivett või õlut. See hoiab ära selle kõrbemise ja annab sellele suitsuse maitse.
BBQ-kastme retseptid USA osariikide kaupa:
Kõik liha ja köögiviljade röstimiseks mõeldud kastmete ja glasuuride retseptid
"Grill" – on toidu kiire küpsetamine väga kõrgel otsesel kuumusel täielikus suitsu puudumises.
"Grill" – on aeglane küpsetamismeetod kaudse kuumuse peal, kasutades teatud tüüpi puitu maitsva suitsu loomiseks.
Selles artiklis uurime söegrillimise tehnikaid ja selgitame, kuidas hoida toit pehme ja mahlasena, kuidas luua maitsvat suitsu ja palju muud.
Kuidas grillimise ajal sitket liha pehmeks muuta?
Loomade lihaselistest osadest saadud lihatükid on sitkemad kui rasvasemad. Liha sitkus tuleneb läbipaistvast valgust, mis aitab säilitada lihasjõudu ja sidekude.
Aeglase küpsetamise ajal aktiveeruvad lihas olevad ensüümid ja hakkavad lagundama kõva sidekude, muutes liha pehmemaks. See protsess jätkub seni, kuni kuumutatud liha temperatuur jõuab 50 °C-ni. kulinaarne termomeeterPärast seda ensüümid deaktiveeritakse.
Umbes 60°C temperatuuril hakkab sidekude kahanema ja lihaskiududest hakkab niiskust eralduma, kuid kuna ensüümid on sidekoe juba osaliselt lagundanud, ei eraldu palju vedelikku, mistõttu liha jääb mahlaseks, kuid mitte liiga niiskeks.
Kõrgematel temperatuuridel hakkab kollageen – lagunenud sidekoe komponent – seonduma lihas sisalduva veega, muutes selle želatiiniks. See jätkub seni, kuni lihaskiudude temperatuur jõuab 90 °C-ni. Sel hetkel eralduvad lihaskiud üksteisest kergesti. Need kaetakse rasva ja želatiiniga, muutudes pehmeks, mahlaseks ja maitsvaks.
Loe artikkel praadi kohta ja küpsusaste.
Miks liha vahel järsku küpsemise lõpetab?
Kui liha sisetemperatuur jõuab 65–75 °C-ni, võib see küpsetada tundide kaupa ilma kõrbemata. See juhtub siis, kui liha enne küpsetamist korralikult üles ei sulatata. Lihas olev vesi tõuseb pinnale, kus see hakkab aurustuma ja pinda jahutama. Seda efekti võib täheldada suvel higistades – naha pinnale tekkiv higi jahutab keha.
Liha pind jahtub edasi, kuni see on täielikult niiskusest vaba ja hakkab kuivama, moodustades kooriku. Sel hetkel hakkab liha sisetemperatuur tõusma ja liha hakkab küpsema.
Mis on parim grillikütus?
Grillimiseks sobivad kõige paremini lehtpuud, kuna need tekitavad rikkalikku ja aromaatset suitsu. Nende hulka kuuluvad lepp, õun, kirss, vaher ja tamm. Kui elate piirkonnas, kus kasvab kreeka pähkel, sobib ka kreeka pähkel – selle puit tekitab väga maitsvat suitsu.
Väldi grillimisel pehmete, vaiguste okaspuude, näiteks männi, kasutamist. Nende maitse on lihaga täiesti kokkusobimatu, surudes selle üle.
Lisaks puidule saab kasutada ka sütt. Süsi on samuti puit, mida on põletatud hapnikuta. Seda protsessi nimetatakse pürolüüsiks. Selle protsessi käigus eemaldatakse suurem osa puidu orgaanilisest ainest, jättes alles ainult süsiniku, mida nimetatakse söeks.
Suitsutamiseks mõeldud toodete ja puiduhake sobivustabel.
Kui pürolüüsitud lehtpuit puruneb väikesteks tükkideks, moodustuvad tükilised süsi. See kerge süsi põleb hästi ja kiiresti, seega ei sobi see grillimiseks, mis on pikk protsess. Süsibrikette seevastu valmistatakse pressitud saepurust, erinevatest mineraallisanditest ja lubjakivist.
Kõik need komponendid takistavad söe liiga kiiret põlemist. Kui vajate vähemalt 45 minutit kestvat stabiilset tuld, on brikettsüsi parem kui puhas süsi.
Kuidas grillil toitu valmistada?
Puit koosneb kolmest põhikomponendist: tselluloosist, hemitselluloosist ja puidumassist ehk linaalmassist.
Puidu põledes muutuvad tselluloos ja hemitselluloos peaaegu karamelliseerituks, tekitades magusa, puuviljase või lillelise aroomi. Liniin muundatakse suitsuseks ühendiks, millel on terav nelgi ja vanilje aroom. See aromaatne suits seguneb röstitud toidu pinnal oleva veega, andes sellele iseloomuliku maitse ja aroomi.
Grilliretseptid:
- BBQ sealiharibid
- Lõunaosariikide stiilis veiseliha rinnatüki BBQ
- Tai BBQ kana
- Kreeka BBQ kalmaar
- Jamaica jerk-kana BBQ-kastmega
- BBQ veiseliha külg palsamiäädikakastme ja juusturöstsaiaga
- Hawaii BBQ sealiha
Kõik grilli- ja barbeque-retseptid
Ja nüüd vastused kõige sagedamini esitatud küsimustele:
Küsimus 1: Miks minu grilliretseptis öeldakse, et puulaaste tuleb leotada?
Vastus: Paljud inimesed usuvad, et märjad puulaastud tekitavad rohkem suitsu kui kuivad. Kuid see ei ole tõsi. Märjad puulaastud tekitavad sama palju suitsu kui kuivad. Suits lihtsalt kestab kauem. Kui märjad puulaastud hakkavad kuivama ja süttima, hakkab pinnale jäänud vesi auruks muutuma. Ilmuvad suured suitsupilved, kuid need ei lisa roale mingit maitset. Aroom tekib alles siis, kui puust vesi on täielikult kadunud ja puulaastud hakkavad põlema.
Küsimus 2: Miks mõned retseptid nõuavad ahjuplaadi põhja veepoti panemist?
Vastus: See on auru tekkeks vajalik. Milleks auru kasutatakse?
Aur pehmendab sitket liha. Liha sidekoes leiduv kollageen vajab lahustumiseks ja želatiiniks muundumiseks vett.
Aur aitab maitsel toidule paremini "kinni jääda". Kui auru on palju, settib niiskus lihale, aidates selle pinda jahutada. Kui samal ajal on kohal aromaatset suitsu, liiguvad selle osakesed kuumast õhust liha jahtuvale pinnale. Kui liha on palju niiskust kandes praetud, jahtub selle pind pidevalt ja suudab imada rohkem suitsuseid maitseid.
Aur aitab luua sügavamaid suitsurõngaid. Grillitud liha lõigates näete kooriku all erkroosat triipu. See on suitsurõngas. See tekib siis, kui suits laguneb mikroskoopilisteks osakesteks, mis tekivad gaaside, sealhulgas süsinikmonooksiidi ja lämmastikoksiidi, põlemisel. Kui need gaasid lahustuvad küpsetatava liha pinnal olevas vees, takistavad nad müoglobiini – punase pigmendi – halliks muutumist, mis liha küpsetamisel sageli juhtub. Gaasid ei saa aga liha pinna sisse tungida, sest see kuivab ja moodustab kooriku. Seetõttu jääb punane värv ainult kooriku alla.
Niiskuse lisamine poti veega aitab suitsul tungida sügavamale liha pinnale ja täita seda oma maitsetega. See võimaldab suitsul lihale langeda, mitte õhku kaduda.
Loe artiklit "Grillihooaeg on avatud ehk kuidas süüa maitsvalt tervist kahjustamata"
Küsimus 3. Millal tuleks liha maitse säilitamiseks soolata?
Vastus: Liha tuleks enne küpsetamist soolata. Sool lagundab ja katkestab valguahelad, luues läbipääsud veele. Mida niiskem on liha, seda rohkem maitseaineid see suitsust omastab.
See, kui kaua ette on vaja liha soolata, sõltub valmistatava liha tüübist. Sea ribisid ja kana võib soolata kuni 2 tundi enne küpsetamist. Teisi lihasid tuleks soolata eelmisel päeval. Mida kõvem on liha, seda kauem on vaja seda soolata.
Küsimus 4. Millal saab grillitud liha kastmega valada?
Vastus: Grillikastmed sisaldavad tavaliselt suhkrut, seega kõrbeb suhkur lihale küpsetamise ajal või vahetult pärast seda valades. Mõned grillihuvilised eelistavad kastet kasutada ainult laual, pärast seda, kui toit on veidi jahtunud.
Kui soovid kastet lihale grillimise ajal peale kanda, kasuta auru tekitamiseks potti veega või vala lihale eelnevalt peale pudelivett või õlut. See hoiab ära selle kõrbemise ja annab sellele suitsuse maitse.
BBQ-kastme retseptid USA osariikide kaupa:
- Kansas City stiilis BBQ-kaste
- Põhja-Carolina stiilis kaste
- Memphise stiilis BBQ-kaste
- Texase BBQ-kaste
- Kentucky stiilis BBQ-kaste
Kõik liha ja köögiviljade röstimiseks mõeldud kastmete ja glasuuride retseptid
Artikli autor: Natalia Semenova "TopCook"
Hääled: 1
Kategooriad:
Seotud artiklid
