Kuidas köögivilju toiduvalmistamisel rohelisena hoida?

Kui kokad ja kodukokad keedavad rohelisi köögivilju, näiteks rohelisi ube või brokolit, lisavad nad pannile sageli väikese näpuotsatäie söögisoodat. Selgub, et söögisooda lisamine aitab köögiviljadel oma rohelist värvi paremini säilitada kui ilma selleta. Miks see juhtub?

Köögiviljad on rohelised pigmendi klorofülli tõttu. Iga klorofülli molekul sisaldab magneesiumiooni. Köögiviljad sisaldavad teatud orgaanilisi happeid, mis alandavad keetmise ajal vee pH-d, põhjustades magneesiumiooni vabanemise klorofülli molekulist, mille tagajärjel köögiviljad kaotavad oma rikkaliku rohelise värvuse.

Näpuotsatäis söögisoodat ehk naatriumvesinikkarbonaati neutraliseerib köögiviljades leiduva happe ja takistab seeläbi magneesiumioonide vabanemist klorofülli molekulidest, mistõttu köögiviljad jäävad roheliseks.

Aga ole ettevaatlik: liigne söögisoodat rikub vee maitse ja köögiviljad kaotavad palju vitamiine. Ja ole ettevaatlik, et köögivilju üle ei küpsetaks.