Kuidas šokolaadi tempereerida

• 

  10 klassikalist šampanjakokteili
• 

  97 parimat eelrooga uusaastaks ja jõuludeks
• 

  Uusaasta magustoidud, 31 retsepti
• 

  31 hämmastavat uusaastaõhtuse õhtusöögi retsepti
• 

  64 uusaasta kokteili- ja joogiretsepti
• 

  88 parimat magusate saiakeste ja magustoitude retsepti saidil
• 

  50 kiiret ja lihtsat uusaasta roogade retsepti

Kas šokolaadi peaks tempereerima?

Kui soovid valmistada sileda ja läikiva pealispinnaga komme, aga ei taha nende tempereerimisele aega kulutada, on sul kaks võimalust. Tavalise sulatatud šokolaadi asemel võid kasutada valmisglasuuri (toodet nimega Candy Melts) – see säilitab oma omadused ka toatemperatuuril. Kui otsustad sulatada tavalist šokolaadi, hoia glasuuriga komme külmkapis ja võta need vahetult enne serveerimist välja, et vältida nende värvimuutust..

Teil on vaja:

• Vähemalt 450 g šokolaadi
  
• Šokolaaditermomeeter
  
• Mikrolaineahi
  
• Mikrolaineahjukindel klaasist kauss
  
• Kummist spaatliga
  

1. Vali šokolaadTumeda, piima- ja valge šokolaadi tempereerimistemperatuurid on erinevad. Parim on kasutada vähemalt 450-grammist šokolaadimassi, kuna suurem maht säilitab soovitud tekstuuri kauem ja hoiab ära pragunemise. Kui seda on rohkem kui vaja, võite ülejäägi alati edaspidiseks kasutamiseks alles hoida. Tumedat šokolaadi (70% kakaod) on kõige lihtsam tempereerida, seega kui olete tempereerimises uus, soovitan kasutada seda tüüpi, mitte piimapulbriga lahjendada. Kui olete tehnika omandanud, võite katsetada piima- või valge šokolaadiga. Veenduge, et valitud šokolaadil on hea tekstuur, mis tähendab, et see on läikiv ja kindel. Kui sellel on valged või hallid triibud või kui see on murenev, pole see tempereerimismeetodi jaoks parim valik. Samuti vältige šokolaaditükkide kasutamist, kuna neid on palju raskem tempereerida.
   
2. Haki šokolaadPane umbes veerand šokolaadist kõrvale. Haki ülejäänud ¾ väikesteks tükkideks ja aseta mikrolaineahjukindlasse kaussi.
   
3. Sulata šokolaadKuumuta kaussi šokolaaditükkidega mikrolaineahjus 30-sekundiliste intervallidega, segades iga kord. Kuumuta ja sega, kuni sulanud šokolaad on ülejäänud tükid täielikult sulanud ja šokolaadisegu on sile.
   

Kuumuta tume šokolaad temperatuurini 46 °C või piima- või valge šokolaad temperatuurini 43 °C. Kui šokolaad on sulanud, kontrolli temperatuuri termomeetriga. Kui see on alla 46 °C, kuumuta šokolaadi lühikeste intervallidega, kuni see saavutab selle temperatuuri, kuid jälgi seda tähelepanelikult. Ära lase sellel kuumeneda rohkem kui vaja, vastasel juhul võib see muutuda tihedaks, jäigaks või isegi kõrbeda.

Lisa ülejäänud šokolaad kaussi ja sega õrnalt, alandades temperatuuri. Sega peaaegu pidevalt, sulatades ülejäänud šokolaadi. Mina lisan selle sulatatud segule kraapides. Soe šokolaad sulatab ülejäänud šokolaadi, mis omakorda aitab sulanud šokolaadil jahtuda.

Jahuta tume šokolaad temperatuurini 32 °C (90 °F), piima- või valge šokolaad temperatuurini 30 °C (86 °F). Jätka šokolaadi segamist, kuni see on selle temperatuurini jahtunud.

Kontrolli šokolaadi tihedustJaota spaatliga väike kogus šokolaadi pärgamentpaberile või küpsetuspaberile ja vaata, kuidas see tardub. Hästi tempereeritud šokolaad hakkab mõne minuti jooksul tarduma. Näed, kuidas see kaotab oma läike ja muutub matimaks ning seejärel servadest tardub. Jahedas ruumis peaks tempereeritud šokolaadikiht tarduma 4–6 minuti jooksul. Kui see ei tundu olevat tempereeritud, jätka segamist ja lase šokolaadil veel 1–2 kraadi Celsiuse järgi jahutada ning seejärel kontrolli uuesti. Erinevate tootjate šokolaad ja erinevad keskkonnatingimused vajavad mõnikord erinevaid tempereerimistemperatuure.

Eemalda sulanud šokolaadist kõik võimalikud tükid.Kui šokolaaditükk pole täielikult sulanud, eemaldage see sulanud massist, et see liiga kiiresti ei jahtuks.

Šokolaad on tempereeritud ja valmis! Nüüd on aeg kommid valmistada. Valmis ja jahtunud šokolaadi võid katta tempereeritud šokolaadiga, mis tuleb töötemperatuurini sulatada. Läikivamaitse lisamiseks võid komme või trühvleid sellesse kasta.

Kasutusnõuanded

Karastatud šokolaadiga töötamiseks peate selle sulatama mikrolaineahjus või topeltkatlas; see peaks olema soe, kuid mitte kuum.

Tumeda šokolaadi töötemperatuur 29–31 °C (84–88 °F) ja piima- või valge šokolaadi töötemperatuur 30 °C (86 °F) võimaldab teil šokolaadi mugavalt katta. Võite seda hoida sooja (kuid mitte keeva) veega poti kohal, aeg-ajalt segades, või proovida asetada see madalal kuumusel soojenduspadjale ja panna soojenduspadja ja kausi vahele rätik. Olenemata sellest, millise meetodi valite, on oluline jälgida temperatuuri ja segada šokolaadi sageli, et temperatuur oleks kogu ulatuses ühtlane.