Croquembouche

Hääled: 6

Aeg:
Keerukus: kõva
Kogus: 50-60 tk.

Croquembouche (prantsuse keelest croquer en bouche – krõbe suus) on üks silmapaistvamaid näiteid 19. sajandi alguse prantsuse kõrgköögist. See magustoit on valmistatud suure täidetud profitroolidest koosneva koonuse kujul, mida hoitakse koos karamelliga. Croquembouches'e serveeritakse traditsiooniliselt suurtel pidustustel, pulmades või jõulude ajal, muutes need pühadelaua keskpunktiks.

Profitroole saab ette küpsetada, aga croquembouche tuleb kokku panna vahetult enne serveerimist. Lihtsaim viis oma "torni" kaunistamiseks on see suhkruniitidesse mähkida. Kuid temaatilise kujunduse loomiseks või kaunistamiseks võite kasutada ka erinevaid maiustusi, näiteks suhkrustatud puuvilju, puisteid, pähkleid, šokolaadi – mida iganes croquembouche'ile lisada saab.

Retseptides kasutatakse järgmiste mahtudega mõõtenõusid:
1 klaas (st.) - 250 ml.
3/4 tassi (st.) - 180 ml.
2/3 tassi (st.) - 160 ml.
1/2 tassi (st.) - 125 ml.
1/3 tassi (st.) - 80 ml.
1/4 tassi (st.) - 60 ml.
1 supilusikatäis (spl) - 15 ml.
1 teelusikatäis (tl) - 5 ml.
1/5 teelusikatäit (tl) - 1 ml.

Retsepti koostisosad:

Vanillikaste

1 tass poolrasvast piima 3%
Pool vaniljekauna või 1,5 tl vaniljepastat
3 suurt munakollast
3 supilusikatäit suhkrut
2 supilusikatäit maisitärklist
2 spl (30 g) võid, tükkideks lõigatud

Tuu-tainas

3/4 tassi poolrasvast piima 3%
3/4 tassi vett
0,5 tassi + 2 supilusikatäit (150 g) võid
2 teelusikatäit suhkrut
0,5 tl soola
1 ja 2/3 tassi jahu
5 suurt muna toatemperatuuril

Profiteroolid

Kahekordne kogus tušštaignat
9 supilusikatäit vett
3 spl suhkrut
3 supilusikatäit valget maisisiirupit või glükoosi

Koostisosade asendamise ettepanekud

Soovitame

Sarnaste koostisosadega retseptid: piim, vaniljekaun, munad, suhkur, tärklis, või, esmaklassiline jahu, siirup

Roa valmistamine vastavalt retseptile:

Vanillikaste

Kraabi vaniljeseemned kaunast piima sisse ja kuumuta seda vahetult enne keemist.
Eraldi kausis vahusta munakollased, suhkur ja maisitärklis. Valmista kauss ette võiga, asetades selle peale sõela.

Vahusta kuum piim järk-järgult munasegu hulka ja vala see seejärel tagasi kastrulisse. Jätka vahustamist vispliga (kasutades aeg-ajalt spaatlit, et nurkadesse pääseda) keskmisel kuumusel, kuni segu muutub paksuks ja läikivaks (vaevu podiseb), umbes 2 minutit. Vala segu kohe läbi sõela või hulka ja sega. Aseta kiletükk otse kreemi pinnale, lase jahtuda toatemperatuurini ja seejärel pane külmkappi täielikult jahtuma.
Tuu-tainas

Kuumuta piim, vesi, või, suhkur ja sool keskmisel kuumusel keemiseni. Vähenda kuumust ja vispelda puulusikaga sisse jahu, hoogsalt segades, kuni tainas ei jää enam poti servade külge kinni ja servad tulevad puhtad välja. Tõsta tainas suurde kaussi ja klopi mikseriga keskmisel kiirusel 1-2 minutit, et see veidi jahtuks.
Klopi väikeses kausis kergelt lahti 2 muna. Lisa need keskmisel kiirusel vahustades taignale ja sega läbi. Klopi ükshaaval sisse ülejäänud 3 muna, segades iga muna järel hoolikalt läbi.

Töötle tainaga, kuni see on veel soe.
Profiteroolid

Sõtku kahekordne kogus tušštainast.
Kuumuta ahi 200°C-ni ja kata 4 küpsetusplaati küpsetuspaberiga.
Täida suure sileda otsaga kondiitrikott tuustaignaga. Torka umbes 4 cm läbimõõduga profitroole. Kasta sõrm jahedasse vette ja niisuta tainast kergelt. Kui küpsetad profitroole partiidena, võib torgatud taina küpsetusplaadile jätta.
Küpseta profitroole 10 minutit, seejärel alanda ahju temperatuur 190 °C-ni (375 °F) ja jätka küpsetamist veel umbes 15 minutit, kuni need on väga heledad ja rikkalikult kuldpruunid. Lase enne täitmist täielikult jahtuda.
Assamblee

Kata 12-tolline kõrgune vahtplastist koonus (leitav igast käsitööpoest) küpsetuspaberiga ja aseta see küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile.
Väikeses kastrulis kuumuta vesi, suhkur ja maisisiirup kõrgel kuumusel keemiseni. Jätka keetmist kaaneta ja segades, aeg-ajalt poti külgi veega pintseldades, kuni karamell muutub heledaks merevaigukollaseks. Valmista ette kauss jääveega ja aseta kastrul ettevaatlikult sinna, et suhkur edasi ei keeks.
Kasta profitroolid tangide abil ettevaatlikult karamelli ja liimi need ümber koonuse põhja, asetades need tihedalt üksteise kõrvale. Jätka nende kastmist karamelli ja liimimist ülespoole, kuni oled katnud kogu koonuse. Kui karamell hakkab pannil enne valmimist kõvenema, võid seda madalal kuumusel uuesti soojendada. Soovi korral kasta kahvel karamelli ja keera saadud suhkruniit ümber kogu profitroole sisaldava koonuse. Lase croquembouche'il tund aega taheneda, seejärel tõsta see ettevaatlikult üles ja eemalda koonus ja paber. Aseta croquembouche serveerimisvaagnale. Ära hoia külmkapis.

Profitroole saab küpsetada ja täita juba eelmisel päeval ning külmkapis hoida. Croquembouches'e tuleks aga serveerida 3 tunni jooksul pärast kokkupanekut.