Vürtside ja kastmete kataloog
Vürtsid – see on väike, aga oluline komponent toiduvalmistamisel. Vürtspoodist ei saa mööda minna ilma pead pööramata ja rikkalikke, ahvatlevaid aroome nuusutamata.
Kindlasti kasutab iga koduperenaine neid iga päev toiduvalmistamiseks: lihtsatest salatitest keerukate magustoitudeni.
Aromaatseid ürte on kasutatud iidsetest aegadest. Iidsetel aegadel olid vürtsid kulla hinnaga. Kulinaaria arenes ja täiustus koos ühiskonna arenguga ning vürtsidel oli oluline roll.
Maailmas on väga palju vürtse. Mõned vürtsitaimed kasvavad ainult teatud laiuskraadidel, teised aga on kohanenud erineva kliima ja mullastikuga piirkondadega. Inimesed on isegi teatud liike kodustanud ja oma aedades põllukultuuridena kasvatanud.
Kuigi vürtse on tuntud juba pikka aega, puudub nende kohta lõplik klassifikatsioon ja isegi täielik ja ammendav definitsioon.
Vürtside segamine loob maitseaineid, mis annavad roale spetsiifilise maitse (soolane, magus, mõru jne). Lisaks maitsele annavad vürtsid toidule ainulaadse aroomi (vanill, sidrunmeliss, loorberileht, piparmünt). Seda soodustavad neis sisalduvad eeterlikud õlid. Lisaks sisaldavad paljud vürtsid (safran, kurkum) värvaineid, mis annavad pearoale oma värvi. Vürtside lisamine mõjutab ka toidu enda tekstuuri: näiteks liha muutub pehmemaks, kurgid kindlamaks jne. Üllataval kombel kasutatakse vürtse säilitamisel: näiteks tähtaniis takistab moosi kristalliseerumist. Ruudil ja sinepitel on seenevastased omadused, mis pärsivad hallituse kasvu ja hävitavad seenekolooniaid.
Vürtse võib kasutada kas kuivatatult (tüümian, majoraan, jahvatatud pipar, kaneel, vanill) või värskelt (till, piparmünt, ingver). Roogas kasutatakse peaaegu kõiki taimeosi: juuri, mugulaid, lehti, rohelist lehestikku, õienuppe, õie emakasuundeid ja vilju.
Küpsetamise ajal lisatakse vürtsid lõpus, et vältida aroomi auruga levimist ning säilitada neis sisalduvad vitamiinid ja mineraalained.
Vürtsid ja maitseained loovad roogades harmoonilise maitse ja aroomi tasakaalu. Mõõdukalt tarbides avaldavad need maitsemeelte kaudu soodsat mõju seedesüsteemile, parandades isu ja kiirendades ainevahetust. Maitsev toit tõstab tuju ja suurendab tootlikkust.
